Très utile : comment mettre des caractères non ASCII dans les sujets des emails envoyés en PHP

La totale sur UTF-8 pour les sites web PHP/MySQL/Apache

Mise en oeuvre de l'UTF-8 : Apache, MySQL, PHP, éditeurs de texte, etc.

Utilisation des caractères non ASCII en HTML, CSS et JavaScript

L'astuce est la suivante :
$dbh = new PDO('mysql:host=localhost;dbname=test', $user, $pass);
$dbh->exec("SET CHARACTER SET utf8");